El Panettone es un pan hecho con una masa tipo brioche y pasas o frutas confitadas. Postre originario de Milán en la Lombardía italiana. Elaborado principalmente con harina, masa madre o levadura, huevos, mantequilla y azúcar. En las zonas rurales se utilizaba harina de maíz y manzanas.
Los romanos ya elaboraban un pan dulce a base de trigo y miel, hay testimonio de ello en una pintura y un libro de recetas del siglo XVI.
Sobre el origen hay variadas leyendas:
Una de ellas dice que se originó por error en la cocina de Ludovico el Moro, señor de Milán, al quemarse el postre preparado para la cena de Navidad. Un pinche que había guardado unas sobras elaboró un pan dulce muy bien subido y lleno de fruta confitada y mantequilla, que fue llevado inmediatamente al Duque. Tuvo tanto éxito que preguntó quién lo había elaborado y le dijeron que había sido el pinche que se llamaba Antonio y que el postre no tenía nombre. El Duque entonces le dio el nombre de “El pan de Toni” o abreviado “Panettone”.
Otra leyenda, que rezuma dulce por todos lados, dice que un noble joven, enamorado de la hija de un panadero, se hizo pasar por aprendiz de pastelero y elaboró un pan dulce en forma de cúpula y con frutas confitadas. Tuvo tal éxito en Milán que la gente acudía a la pastelería buscando “El pan de Toni”, que así se llamaba el aprendiz.
No obstante, el primer registro del Panettone como dulce navideño tradicional milanés es un artículo del escritor Petro Verri en el siglo XVIII, que lo llamaba “pane di tono” (Pan grande).
Al margen de leyendas el origen debe buscarse en la Edad Media, por supuesto Milán y por supuesto en cada de la familia Sforza debido a un rito que se celebraba cada 24 de diciembre.
Se servían tres grandes panes de trigo, materia prima de gran valor para la época, de los cuales dos se repartían en platos a cada uno de los comensales, guardando el tercero para el siguiente año, como signo de continuidad. Esto está recogido en un manuscrito de Giorgio Valagussa, preceptor de la Casa Sforza.
El Panettone tiene tres etapas:
Panettone Bajo
La primera era un pan bajo, tipo hogaza, porque se horneaba sin ningún tipo de molde debido a la poca cantidad de grasa utilizada en su elaboración.
Panettone Alto
La segunda, panettone alto, comenzó en la década de 1920 al forrarlo con papel de estraza para contener la cantidad de grasa que se le añadió.
Este lo llamaban panettone-seta, porque al levar se salía del molde de esa forma singular. Esta receta es de Angelo Motta, que lo empezó a elaborar de forma más industrial.
Volvemos al Pan bajo
Y en la tercera etapa, volvemos al pan bajo, aunque se siguen usando moldes debido a la grasa que llevan y que hace que dure tanto tiempo y sigan estando esponjosos.
Actualmente conviven los dos tipos de Panettone con molde de papel, el alto y el bajo.
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